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2017白莱网-厨师长做水煮牛肉的秘制配方,香辣滑嫩,步骤清晰,简单又实用

2020-01-11 18:15:35

2017白莱网-厨师长做水煮牛肉的秘制配方,香辣滑嫩,步骤清晰,简单又实用

2017白莱网,大家好,我是第一美食的阿飞,关注阿飞,有更多的家常美食供大家参考。

水煮牛肉,是一道特色传统名菜,像主流川菜一样,集麻、辣、烫、等特点于一身,成菜麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,肉质细嫩,鲜香可口,油而不腻,是佐酒下饭的上等佳肴,也成为了带有浓厚地方风味的四川名菜。

其实想要做好这道水煮牛肉并不难,主要就是牛肉的处理,牛肉片要切得厚薄均匀,下热汤锅滑至颜色转白断生即起锅,受热时间不宜过长以免 肉质变老。不然烹饪出的牛肉,又硬又柴。下面就为大家详细的分享一下做法,喜欢的朋友快来学习一下吧。

【水煮牛肉】

1.做水煮牛肉,要选牛里脊或者牛柳,顶着牛肉的纹理切成均匀薄片,把里面的纤维切断,吃起来更加适口嫩滑,大小比一般炒的肉片大一点、厚度在3毫米左右。

切好以后用清水多洗两遍,洗至没有血水才可以把牛肉片挤干水分腌一下。加入食盐3克,胡椒粉2克,白糖少许提鲜,淋入一点老抽上色,生抽10克,料酒10克,蚝油5克,顺着一个方向搅拌,让肉片把料汁吃进去,然后摔打一会,让牛肉的组织变得松软,从而吸收更多的水分变得嫩滑有弹性。

打入一个蛋清,抓拌至蛋清被全部吸收,打出牛肉的胶质,放入少许淀粉锁住里面的水分,淋入一点植物油拌匀以免牛肉粘连,然后放在一边腌制15分钟。

2.小香芹洗干净切成段,蒜苗轻轻拍散斜刀切成段,把蒜苗梗和叶分开,玉兰片切成长条,配菜的种类不固定容易熟的素菜都可以。

小葱几根把葱白切成段,葱叶切成葱花,大蒜切成片生姜切成菱形片和葱白放在一起,再准备一把大蒜,拍散后剁成蒜末备用。

3.准备一个小碗,放入一把干辣椒,喜欢辣一点的可以放一些七星椒,一小把青花椒,一小撮花椒,其中辣椒和花椒的比列为5:2。

4.热锅倒入辣椒和花椒,开小火把里面的水分炒干,辣椒和花椒炒酥炒脆以后倒在案板上晾凉,然后用刀铡细做成刀口辣椒,最好不要剁会溅得到处都是。

5.锅内烧油放入葱姜蒜、几粒干辣椒和花椒,小火炒香以后放入蒜苗梗和芹菜段翻炒几下,再倒入玉兰片,加入少许食盐码底味,炒至七八成熟即可盛出来垫底,炒太久的话后期吃的时候就不脆了。

6.锅内多烧一些油,放入剩余的葱姜蒜爆香,放入一小把干辣椒,一小撮麻椒,一小撮花椒,开小火炸香辣椒微微变色表皮透亮时,加入两勺豆瓣酱增色,把豆瓣酱炒香炒出红油,这个时候麻辣味还不够浓郁,我们再放一些刀口辣椒增加底味。然后倒入适量的清水,大火烧开以后再熬5分钟,让酱料的味道融入到汤里面。

5分钟以后把锅中的料渣捞干净,加入一勺鸡精,少许食盐,一勺白糖中和辣味,因为牛肉是提前腌过的,调味品不能放太多,保持汤汁微微烧开的状态 把牛肉一片一片放入锅中,汤汁不能太过沸腾,不然容易脱欠牛肉容易煮老。

7.牛肉下完以后转中火,用勺子轻轻拨散肉片,这是保持肉片鲜嫩的技巧,肉片变色以后捞出来盛放在盘中均匀浇上汤汁,再将刀口辣椒和蒜末放在肉片上面,撒上白芝麻浇上200度的热油激发出香辣味,一盘鲜活沸腾的水煮牛肉就完成了,最后撒上葱花即可。

技术要点:

1.牛肉一定要顶刀切,才能把里面的纤维切断,吃起来更加适口、软嫩。

2.牛肉片要切得厚薄均匀,煮至变色后立即出锅,以免受热时间太长,肉质变老。

3.刀口辣椒要现做先用,以免久放、香味散失。

我是阿飞,感谢大家对第一美食的支持,我们每天都有几道家常菜供大家参考,喜欢做饭的朋友别忘记点关注,阿飞谢谢大家观看。

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作者:匿名 

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